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北京烤鸭全聚德味道平衡 全聚德平衡创新与传承

[2019-10-24 16:51:01] 来源:襄阳网 编辑:襄阳 点击量:
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导读:全聚德集团相关负责人表示,在“老字号焕新”热的当下,如何平衡“传承”与“创新”,如何把握“坚守”与“改变”,不是简单的取舍和选择。

  据了解,全聚德西客站店,是一个特色的“北京小院”,装修风格古色古香,与印象中的传统老国营店大相径庭,餐厅分多个区域,除了大厅依然保有老的身影,小院有了更多的文化特色元素。一个服务员看到托着箱子的客人,马上走过去告诉客人餐厅提供免费寄存服务。另外餐厅也配有小食,可以让顾客在餐前边喝茶聊天,边食用。等餐期间,当茶水冲淡时,服务员会主动上前询问顾客是否愿意增添茶叶,以保证茶味的浓厚。据了解,这家店两年前刚从附近一家酒店内搬迁到这里,风格和原来的老店已经发生了很大的变化,员工自己也说现在和以前变了很多。

  当然味道保证了,服务也不能落后。全聚德集团相关负责人介绍,近两年,全聚德一直在推进菜品和服务的改进,看市场,看自己,各门店之间进行业务比拼,在北京区域,西客站店属于最先脱颖而出的,从两年前大众点评的3.5星到现在的5星,是团队的观念发生了很大转变,但这样的团队全国有100多个,全部改变还需要时间。据了解,从2017年开始,全聚德就开始搭建市场评价平台,形成与市场接轨的社会评价体系,结合公司客服中心客诉平台、神秘顾客体验指标,进行系列提质及管理改进,提升顾客满意度。

  当然,来全聚德只看环境肯定是不行的,关键还在于味道,全聚德的特色菜之一的盐水鸭肝,吃到嘴里,口味咸鲜,软、嫩、糯。服务员介绍说,这道菜的特点在于少放调料,用传统技法烹饪,包括展现形式也是最传统的抹刀片法。除传统菜外,亦庄店的烟熏富贵卷也很有新意,“烟雾缭绕”间菜已摆上桌,一个异形的玻璃器皿下高低错落摆放着富贵卷。每一个富贵卷是把经过腌制的鸡肉制成鸡茸,海藻制成馅儿,再用鸡皮卷成卷儿制成,口感细腻,富有弹性。

  在亦庄店,附近居民偏多,和服务员很熟,有的服务员还会特别热情的上前跟顾客打招呼、寒暄,也有老顾客专门冲着厨师而来,“他家厨师现在每次研发新菜以后都会来前面给我们做介绍和讲解,特别接地气。”据一位顾客讲。

  全聚德集团相关负责人表示,在“老字号焕新”热的当下,如何平衡“传承”与“创新”,如何把握“坚守”与“改变”,不是简单的取舍和选择。在品质上严格坚守是百年老字号必须的坚持。他表示:“以拳头产品烤鸭为例,全聚德的烤鸭都是从源头开始把控,每一个环节都要经过仔细挑选后才进入下一环节,顾客吃到的每一只烤鸭都可以追溯到源头。”

  为了达到坚守烤鸭品质的目的,2017年以来,全聚德对烤鸭质量的管控标准又进行了提升:科学调整管控流程及晾坯标准、烤制工艺,改进工艺,建立鸭坯退货制、日巡检查等诸多管理标准和举措,新标准成为史上最严标准。仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯万余只,“不计成本式”的严苛程度由此可见一斑。

  在服务、菜品、环境等方面,现在的全聚德确实让我们看到了进步,对此负责人表示,做好服务、抓好菜品是现阶段全聚德的重点工作之一,业绩的下滑有很多方面的原因,但作为一家以餐饮经营为主的企业,全聚德既是老字号的代表,又是非遗技艺的传承者,在坚守品质的前提下,做消费者喜欢、符合新时代需求的产品是非常重要的。

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